Chemia żywności: masło i margaryna

Masło

Jest uznawane za najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy. Jego wysoka wartość odżywcza wynika m.in. z dużej

zawartości NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych: linolowego, linolenowego i arachidowego).

NNKT nie są wytwarzane przez organizm człowieka - muszą być dostarczane razem z pożywieniem. Skład masła

ulega zmianom zależnie od użytego surowca, zawartości dodatków oraz zastosowanej technologii. Podstawowymi

składnikami są: tłuszcz (82-85%), woda (15-16%) i s.m.b. (sucha masa beztłuszczowa w ilości 0,8-1,3%). Masło

solone zawiera 0,6-2% chlorku sodu i mniejszą ilość tłuszczu. Część tłuszczu masła występuje w postaci wolnej,

część w postaci kuleczek otoczonych warstwą fosfolipidów i białek. Tłuszcz stanowią glicerydy kwasów

tłuszczowych, których zawartość procentowa w ogólnej masie tłuszczu jest podana w tabeli.

W maśle (które jest emulsją) fazę ciągłą stanowi tłuszcz, a fazę rozproszoną (zdyspergowaną) woda - jest to sytuacja

odwrotna do tej która panuje w śmietance. Woda w maśle występuje w postaci silnie rozproszonych kropelek (ich

średnia wielkość wynosi 3-7µm) i wraz ze znajdującymi się w niej składnikami s.m.b. stanowi plazmę masła.

Wartość energetyczna masła wynosi 3140kJ/100g (748kcal/100g).

Stopień nasycenia żółtej barwy masła zależy od zawartości -karotenu. Jest on związany ze sposobem żywienia

krów, z mleka których zostało wyprodukowane masło. Latem, gdy zwierzęta są karmione świeżą , zieloną paszą

masło przybiera intensywny, kremowo-żółty kolor.

Rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje masła: z ukwaszonej śmietanki i ze słodkiej śmietanki. Obydwa rodzaje

masła mogą być nie solone lub solone. Produkcja masła może odbywać się jedną z dwóch alternatywnych metod:

okresową lub ciągłą.

Proces okresowy (metoda tradycyjna) obejmuje następujące czynności technologiczne:

• otrzymywanie śmietanki
• pasteryzację i odgazowanie śmietanki
• chłodzenie śmietanki
• dodanie zakwasu
• dojrzewanie śmietanki
• przygotowanie śmietany do zmaślania
• zmaślanie śmietany
• płukanie ziaren masła
• solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
• wygniatanie
• formowanie i pakowanie masła

Proces ciągły obejmuje następujące czynności technologiczne:

• otrzymywanie śmietanki
• pasteryzację, odgazowanie i chłodzenie śmietanki
• dodatek zakwasu i farby (barwnika)
• dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki
• przygotowanie śmietany do zmaślania
• zmaślanie
• wygniatanie masła
• solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
• formowanie i pakowanie masła

Ponadto produkuje się masło serwatkowe (surowcem do produkcji jest serwatka zamiast mleka pełnego), topione

(otrzymywane przez przetopienie zwykłego masła mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy),

bezwodne (jest dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo), dietetyczne (zawierające w porównaniu ze

zwykłym masłem większą ilość wody i dodatek olejów jadalnych), z dodatkami smakowymi; np. czekoladowe.

Popularnym w Szwecji produktem tłuszczowym jest Bregott. Zawiera 80% tłuszczu, w skład którego wchodzi 64%

tłuszczu z mleka i 16% oleju sojowego. Posiada typowy dla zwykłego masła smak i zapach, a obecność oleju

sojowego wpływa pozytywnie na jego smarowność, nawet w niskich temperaturach.

Margaryna

Tłuszcz spożywczy pochodzenia roślinnego, ma postać zestalonej emulsji. Jest zbliżona pod względem

konsystencji, smaku, wyglądu i wartości odżywczych do masła. Zawiera 80-85% tłuszczu, jej wartość

energetyczna wynosi 3200kJ/100g (790kcal/100g).

Została wynaleziona w 1869 roku przez francuskiego chemika i technologa żywności Hippolyte Mege-Mouries

[wym. me:ż murjes]. Margaryna może w sporym stopniu zastępować masło w żywieniu osób dorosłych, lecz nie

powinna być spożywana przez dzieci, młodzież i osoby starsze.

wersja wstępna 1.1