Chemia żywności: miód

Podstawowy skład chemiczny miodu sztucznego i naturalnego
Rodzaj miodu		Składniki, [%]
Rodzaj miodu		cukier inwertowany (min.)	sacharoza (maks.)	dekstryny (maks.)	woda (maks.)
Sztuczny	płynny	47	30	brak	21
Sztuczny	stały	74	5	brak	21
Naturalny	nektarowy	70	5	3	20
Naturalny	spadziowy	60	10	10	20

Disacharyd (dwucukier) sacharoza ("zwykły" cukier, którego używamy na codzień w domu)

w kwaśnym środowisku pod wpływem podwyższonej temperatury hydrolizuje (cząsteczka

rozpada się) na monosacharydy (cukry proste): glukozę i fruktozę.

C₁₁H₂₂O₁₁ + H₂O	_kwas	C₆H₁₂O₆	+	C₆H₁₂O₆
sacharoza		glukoza		fruktoza

Produktem reakcji jest syrop inwertowany, który po zneutralizowaniu sodą zabarwia się

karmelem, doprawia olejkami eterycznymi i poddaje krystalizacji.

W zależności od składu i konsystencji rozróżnia się:

miód płynny, otrzymany w wyniku niepełnej hydrolizy cukru (przeważnie z dodatkiem
syropu skrobiowego jako antykrystalizatora)
miód stały, o strukturze drobnokrystalicznej, zawierający w porównaniu z miodem
płynnym więcej cukru inwertowanego a mniej sacharozy.

Miód naturalny jest wytwarzany przez pszczoły z nektarów kwiatowych lub spadzi (substancji

wydalanej przez mszyce żerujące na drzewach). Przekształcanie nektaru lub spadzi w miód

(dojrzewanie) następuje w organizmie pszczoły, a następnie w plastrach. Polega ono na

odparowaniu wody oraz szeregu przemian biochemicznych; m.in. enzymatycznym rozkładzie

Świeży miód ma konsystencję gęstego syropu, który w czasie przechowywania krystalizuje.

Dojrzały miód posiada wysoką wartość odżywczą i dietetyczną. Nie stanowi wprawdzie

bogatego źródła witamin, ale za to zawiera duże ilości łatwo przyswajalnych cukrów

prostych, kwasy organiczne, enzymy i sole mineralne (m.in. sole wapnia, potasu i

magnezu), a także substancję hamującą rozwój drobnoustrojów, inhibinę. Dzięki

tym składnikom miód, zwłaszcza spadziowy, ma właściwości lecznicze.

Właściwości organoleptyczne i skład chemiczny miodu zależą od rodzaju nektaru

lub spadzi, sposobu wydobywania miodu z plastra (na zimno lub na gorąco) oraz

stopnia dojrzałości. Wyróżnia się miody płynne, tzw. patoki i zestalone krupce.

Ponadto miody mogą być jasne lub ciemne. Te ostatnie są zazwyczaj tańsze

i z tego względu częściej stosowane w przetwórstwie spożywczym.

Miody nektarowe, jedno- lub wielokwiatowe; mają zapach zbliżony do zapachu
nektaru i przeważnie żółtą barwę. Ich słodki smak zależnie od zawartości kwasów
organicznych i innych związków może być delikatny (np. miód akacjowy) lub
drapiący, gorzkawy (miód gryczany i wrzosowy).
Miody spadziowe różnią się dość znacznie od nektarowych. Mają znacznie
ciemniejszą, oliwkowozieloną barwę, zapach lekko kwaśny, żywiczny, posmak
korzenny i są mniej słodkie.